A „Budai vörös”-ről

Ahhoz, hogy a „budai vöröset” megértsük,  szót kell ejtsünk alkotóiról, a kadarkáról és a csókaszőlőről.

A kadarka

Származási helye Kis-Ázsia, legismertebb magyarországi termőhelye Szekszárd. Balkáni eredetű, de mára már teljes egészében magyarnak tekintett fajta. A Kárpát-medencébe minden valószínűség szerint a török hódítás elől menekülő rácok hozták magukkal a vörösbor-készítés technológiájával együtt. Szinte minden olyan borvidéken találkozunk vele, ahol számottevő vörösbor készítés van, így többek között Villányban, Egerben, és a Kunságban is. A háború előtti időszakban az Egri Bikavér elmaradhatatlan alkotórésze volt.
Október első felében, középnagy fürtökben érleli meg gyümölcsét.

A kadarka az utóbbi időben szinte nemzeti üggyé vált, az egri és a szekszárdi bikavér termékleírásába is bekerült, illetve a kékfrankos mellett  „A Magyar Vörösbor” keresésében is kulcsszerepe van, a szavak szintjén legalábbis mindenképp. A valóságban azonban kevés színanyaga és elsősorban rothadásra való erős fogékonysága miatt egyre inkább háttérbe szorul. A sokszor áttetsző szín, karcsúbb test azonban kárpótlást nyer a gazdag fűszeres illattól, sima struktúrától és szép savaktól.

Szőlőként nálunk igen hálás, nem érzékeny szinte semmire egészen az érés időszakáig. Ott aztán kezdetét veszi a rothadás, ami ellen a fürtzóna teljes kilevelezésével és szüretkor szemenkénti válogatással tudunk csak védekezni.

A csókaszőlő

Majd’ minden szőlőfajtának vannak hasonnevei, szinonimái, amelyek tájegységenként változnak. A csókát hívják-hívták még vadfeketének, cigányszőlőnek, ami héjának és ezáltal borának – a kadarkával összevetve mindenképp – sötétebb színére utal. Még beszédesebb azonban a termőképességére utaló „kádkongató” vagy „hordószárító” név. És bizony, a termőképessége, vagy épp annak hiánya sodorta a kipusztulás szélére. A kadarka feltűnésével gyakorlatilag kiszorult a termesztésből, illetve nem teljesen, erről Ambrus Lajos így ír és idéz 2009-ben:

„Markánsan fekete színfestő képessége mellett domináns vörösbor-fajta is volt egészen a török időkig, vagyis a kadarka feltűnéséig – de csak addig. Onnét, olvassuk tovább a történetét, hanyagolják a termelését; a másutt Rácszőlőnek és Kökényszőlőnek is mondott gyümölcsöt a hátsóbb sorokba teszik. De megtartják, mert a jobb gazdák a sokszor gyenge színt adó Kadarkával házasították. Ám időben addig, ami kevéske vörös bor termett a középkori Magyarországon, az szinte kizárólag a Vadfekete szőlő bora volt.

A régi magyar növény őstörténeti időkbe visszanyúló regényéről érdekes adatokat közöl Andrasovszky József is, aki az 1925-ös Jávorka-féle Magyar flórában a szőlő-fejezetet írta. A Vadfekete szőlőt és a fehérbogyójú Alanttermő szőlőt külön fajként tárgyalja, s őshazájukat a Földközi-tenger mellékén keresi. S valóban, a morfológiai és egyéb tanulmányozások később arra késztetik még Rapaicsot is, Andrasovszky nyomán persze, hogy visszavezesse a szálakat a regény kezdetéig, az ősköldökig: a Kaukázusig és Kisázsiáig, ahonnét mai ismereteink szerint maga szőlő is ered.

„Nem lehetetlen, hogy ez a két szőlőfajtánk balkáni eredetű, s a kaukázusi szőlő valamely ősi, természetes balkáni alakjának kertbe foglalt helyi faja, amely hozzánk talán már az újkőkorban eljutott, vagy talán abban a korban őshonos is volt”.

A régi vincellérek és leírók viszont szinte semmit sem tudtak a dicső eredetmítoszról, viszont annál többet a növény élettanáról és termesztéséről. Légrády István azt írja például 1844-ben, hogy a Csókaszőlőt szeretik összeszüretelni, leginkább a Hulló vagy ragyozó kadarkával, amelynek töppedt szőlőszemeiből készül a híres ménesi aszú – s azért teszik hozzá, hogy „setétebb vörös színt és fanyar savanyával állandóságot adjon”. Aztán Rudinai Molnár és Pettenkoffer Sándor elmondják róla a legfontosabbakat: fürtje középnagy, bogyói középnagyok, gömbölyűek (Szegszárdon hosszúkásba átmenők), kései érésű, igen tartós színező képességű, bora kitűnő (Pettenkoffer szerint savanyú), tanninjai jók, rövid csapos metszést kíván, de mindenki lényegében a Kadarka alá teszi. De együtt szokták vele szüretelni, a régi vincellérek szerint összeillenek, az „egyik adja a bor savát, a másik a borsát”.”

Az, hogy a csókaszőlő létezéséről egyáltalán tudunk, egyetlen embernek, a Velencei-tó mellett gazdálkodó budaörsi borásznak, Szentesi Józsefnek köszönhető. Ő volt ugyanis, aki jó néhány másik elfeledett fajtával együtt a pécsi génbankban még fennmaradt néhány tőkéről vesszőket szedett és szaporítani kezdte. Hogy jutott egyáltalán eszébe ez? Itt érünk a budai vörös történetéhez, de előtte még néhány szőlészeti tapasztalat a csókával az elmúlt tíz évből, a pázmándi Szőlőhegyről:

Kadarkával vegyesen, bakművelésben, 1×1-es térállású, 1969-ben telepített vegyes szőlőre oltva, ill. 2011 óta oltványokkal folyamatosan pótolva, ~220m tengerszint feletti magasságon, meszes, száraz, andezitköves, délkeleti fekvésű szőlőskertben kb. 150 tőkével szerzett tapasztalatunk:

Szárazságra érzékeny, gyenge növekedésű. Gombabetegségekre nem kiemelkedően érzékeny, szellős lombfal kialakításával könnyedén megvédhető kontakt szerekkel. Sok hónaljhajtást és kevés fürtöt nevel, ez nem a rügy helyzetével, hanem a rügydifferenciálódás időszakának időjárásával függhet össze. Ha van rá mód, érdemes hosszabbra metszeni, hogy később a zöldmunkánál a fürttel rendelkező hajtásokat hagyhassuk meg. Fürtje kicsi, nem rothadékony, a bogyók is kicsik, héjuk vastag, magjaik nagyok. Szeptember második felében érik, az érés utolsó fázisában sok vizet ad le, ráncosodik, töpped, ezzel tovább csökken hozama.

De mi is az a budai vörös?

„2001-ben olvastam a Szabad Földben a budai vörösről, ami a monarchia idejében a magyar borágazat legjobb exportterméke volt. Csókából és kadarkából készült. Nem én vagyok a Szentesi, mondtam, ha nem lesz csókám.”

És így is lett. Szentesi József 2004-ben elkészítette az első csókát kb. 130 év után először. A szakma a csodájára járt, vitték a szaporítóanyagot, telepítették, majd kivágták. A gazdasági, piaci szempontok a legtöbb borászatnál felülírták a szakmai kíváncsiságot, az újdonság varázsát.

Valamiért azonban a mi képzeletünket a történet legelső mozzanata ragadta meg leginkább; az a bizonyos kadarkából és csókából hajdan készült budai vörös. A Velencei-tó környékének szőlő és borkultúrájára a földrajzi közelség és a kereskedelmi kapcsolatok miatt a móri és az egykori budai borvidék volt a legnagyobb hatással. A korabeli források az ezerjót, a mézes fehéret, a gohért, a kadarkát és a csókát említik a térség legjelentősebb fajtáiként. Ha ez igaz, bár bizonyítékot nem találtunk rá, valószínűleg készült ilyen összetételű bor mifelénk is. A pontos arányokat senki sem tudja, ilyesmit nem is jegyeztek fel, sem itt, sem Budán. Ezzel egyszerűen nem foglalkoztak akkoriban, hiszen sehol sem készültek fajtaborok: a térség legjobban teljesítő fajtáit művelték és abból készítettek – jó esetben színek szerint külön szüretelve – egy- vagy kétféle bort.

Mivel a kadarka tulajdonságai – kevés színanyag és tannin, sokszor a nem tökéletes beérés miatt alacsonyabb alkohol – nem éppen a hosszú eltarthatóságot vagy szállíthatóságot vetítették előre, jól jött a csóka, ami – bár keveset termett – pont ezekben volt jó. Sok szín, az arányaiban sok héj és mag miatt sok tannin, ill. mivel egybe szüretelték a kadarkával, korábbi érése miatt addigra töppedt és rengeteg cukrot halmozott fel. Magának a két fajtának egybeszüretelése és ily módon egy küvé készítése tehát minden bizonnyal előfordult itt a mi környékünkön is. Hadd idézzünk ide egy inspiráló mondatot egy videóból, amit Balogh Zoltánnal, a Somlói Apátsági Pince borászával készítettek: „Bort készítek a Somlón, ahogy előttem már sokan készítettek sok száz éven át. Azért olyan óriási kockázatot nem vállalok ezzel.” Ha ezt a bort – a budai vöröset – készítették előttünk a Budai hegyeken és itt mifelénk is, akkor nem az a meglepő, hogy 2019-ben mi is megtettük ezt, hanem, hogy 130 évig ez előtt más nem. Illetve mégis, a Kadarka Kör szintén 2011-ben elültetett a budai Sváb-hegyen, Jókai Mór egykori birtokán néhány tucat kadarkatőkét és azóta tán már csókát is, és ha minden igaz, bort is készítenek, bár ennek inkább hagyományőrző, mint piaci célja van. A 2019-es évjárat alapján az látszik, hogy a „budai vörös” komolyabb, „vörösborosabb” karakterű, mint egy önálló kadarka és komplexebb, elegánsabb mint egy csóka. Mindezek alapján a tervünk, hogy folytatjuk a kísérletezést és igyekszünk ezt a bort a következő évjáratokban is elkészíteni. 2021-es tervünk, hogy a régi hagyományokhoz visszanyúlva, egybe szüreteljük a két fajtát, ha az időjárás és az érés megengedi ezt.